Vocabulario del vino

ABIERTO: Vino con poca densidad de color o que , con los años, ha perdido su color intenso.

ACARIOSIS: Enfermedad de las hojas de la vid causada por ácaros. Los daños más importantes se producen en la brotación , suele ser una brotación anormal muy lenta, hojas abarquilladas con abultamientos, nervios de las hojas muy patentes, entrenudos cortos y un mal cuajado, también causan el aborto de racimos.

ACIDEZ: Cantidad de ácido libre en el vino. Cuando es controlada contribuye al equilibrio del vino, aportándole frescor y nervio. Cuando es excesiva, se convierte en un defecto que se detecta en boca como una sensación acre y verde. Por el contrario, si el vino no tiene suficiente acidez, será blando.

ACIDULADO: Vino que presenta una acidez excesiva.

AFRUTADO: Vino que exhibe aromas de frutas como melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, casis, moras, granada, mango, manzana, etc.

ANTOCIANOS: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas tintas. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0.25 a 0.5 g por litro.

Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. Por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo, del rubí al ocre oscuro, y de tonos atejados al tostado anaranjado. Ejercen un efecto beneficioso sobre las arterias , al aumentar la tasa de colesterol bueno.

APOGEO: Punto máximo que puede alcanzar un vino envejecido en botella. Un vino embotellado y bien conservado sigue una curva de la evolución : primero sube , mostrando la mejora del vino; después llega al máximo, llamado apogeo ; finalmente va bajando, siguiendo el proceso de envejecimiento , hasta llegar a su muerte.

ATERCIOPELADO: Suave, de textura agradable y sedosa. Se suele emplear para los vinos tintos , redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos.

BAYA: Grano de uva , que se compone de hollejo, pulpa y pepitas.

BLANDO: Vino sin carácter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo.

CERRADO: Se dice de un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Un vino cerrado suele presentar muchos olores de reducción ( aromas animales, de venado, de cuero, de caza).En algunos casos puede decantarse para oxigenarlo.

CLARIFICACIÓN: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Los vinos se someten a este proceso de estabilización , con ayuda de una sustancia natural ( bentonita, gelatina, albúmina o clara de huevo ,etc.) que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. La clarificación permite también suavizar los vinos liberándolos de algunos polifenoles muy astringentes.

COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales , bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad o variedades que exhiben un bouquet completo y expresivo. Los caracteres aportados por el terruño, la madurez, las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad.

COSECHERO: Persona (propietario, viticultor) que elabora por sí mismo su cosecha.

COUPAGE: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. También se llama coupage la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. No hay que confundir el coupage con el ensamblaje (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad.

CUAJADO: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos

( bayas) tras la fecundación.

CVC: Conjunto de varias cosechas. En las contraetiquetas de Rioja, abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada.

DECANTAR: 1.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas. 2. Sedimentar las lías del vino.3.Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Suele ser una decisión comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. Por el contrario, los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación , abriéndose al ser decantados.

DECANTER: Jarra decantadadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. Debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado .Los más bonitos no son siempre los mejores, ya que su forma tiene que adaptarse al uso: no debe ser esbelto sino ventrudo, para que la superficie del vino que está en contacto con el aire sea lo más amplia posible.

Todos los vinos que tienen como mínimo dos o tres años de botella suelen ganar al pasar al decánter. No ocurre así con los vinos muy viejos, de más de 15 o 20 años, ya que pueden estropearse definitivamente al entrar en contacto súbito con el oxígeno. Cuando se sirve un vino en jarra decantadora, ésta debe presentarse siempre en la mesa junto con la botella original y su tapón.

DESCUBADO: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas , para separarlo de los orujos.

DESPALILLAR: Separar el escobajo o raspón de la uva.

DUELA: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica.

DURO: Se dice de un vino excesivamente tánico y astringente, que todavía no se ha suavizado con la edad. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos, ricos en taninos y destinados a larga crianza.

EFECTO GLOBO: aumento considerable del tamaño de la baya , en maduración, lo que puede significar un deterioro de la calidad El aumento del hollejo (donde se localizan los polifenoles, aromas, etc.) es bajo con respecto al aumento de la pulpa , la concentración se diluye. Para vino de calidad la baya tiene que ser de tamaño pequeño.

ENVERO: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano).Las uvas pierden , en un par de días, su color verde para ir adquiriendo, en el caso de las uvas blancas, un bello tono amarillento y las tintas se llenan de manchas violaceas y se van tornando de color oscuro.

EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos.

ESTRUCTURADO: Constitución del vino, que se percibe al paladearlo en la boca. Es un vino que muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico, su textura corpórea, sus taninos y su limpia y elegante acidez. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano, sin acidez, blando, sin tanino, como si fuese un caldillo y sin posibilidades para el envejecimiento.

FACIL: Vino agradable , pero sin complejidad.

FILOXERA: Insecto hemíptero, parecido al pulgón, que ataca a la vid en todos los países del mundo, excepto en algunos enclaves privilegiados, como Chile .Destruye a las plantas no injertadas sobre un pie americano adecuado y resistente.

FRANCO: Vino que exhibe honestamente sus cualidades, que es noble de carácter, aunque no sea elegante ni aristocrático.

GOLLETE: Cuello de la botella o garrafa.

HOLLEJO: Piel de la uva: fundamento de la calidad de los vinos, porque en ella se encuentran los pigmentos, los aromas y los taninos. También, en el hollejo, se depositan las levaduras que transforman el mosto en vino.

INTEGRAL TERMICA: Corresponde a la suma de las temperaturas medias diarias durante el periodo vegetativo de la vid .Si se quiere obtener buenas producciones debe ser superior a 3100 ºC.

MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos de la uva tinta en el mosto que fermenta, para extracción del color, de los aromas y de los taninos.

MADURACIÓN: Fase fisiológica del ciclo de la viña, que comienza en el verano con el envero (cambio de color de las uvas) y acaba con la vendimia. Durante este proceso, la composición química del grano de uva sufre cambios importantes : aumentan los azucares y disminuyen los ácidos. También se concentran en el hollejo los aromas, los taninos y el color.

NERVIO: Estructura y músculo de un vino (acidez principalmente), que debe estar bien equilibrada por el alcohol y los taninos.

OXIDACION: Efecto que provoca el aire en el vino modificando sus características. Los taninos y las materias colorantes cambian su color. Los vinos blancos se vuelven más dorados, alcanzando tonalidades ámbar y marrones. La maderización de los vinos blancos es un fenómeno debido a la oxidación. Los vinos rosados se vuelven de color anaranjado o cobrizo. Y los vinos tintos se cubren de reflejos atejados .La crianza aporta una moderada oxidación de los vinos. Pero cuando la oxidación es excesiva también se modifica el bouquet del vino, que adquiere un punto que llamamos oxidado, de aromas muy característicos. Ciertos vinos generosos, como el jerez o el madeira, reciben una crianza oxidativa intensa, que permite el desarrollo de la flor.

OXIDASAS: Enzimas de oxidación que provocan la quiebra oxidásica atacando los componentes fenólicos (pigmentos, taninos) y comunicando a los vinos blancos un amargor que los vuelve acerbos.

También provocan un enturbiamiento y ennegrecimiento del vino .Los vinos expuestos al aire pueden llegar a sufrir una quiebra del color y el proceso se acentúa con la precipitación del tanino y otros componentes.

OIDIO: Enfermedad de la viña provocada por un hongo parasitario y que se desarrolla en la superficie de las partes verdes. Produce un resecamiento de las hojas y de los racimos, que se cubren de un polvo blanco. Los daños importantes se localizan en los racimos, ya que los ataques fuertes ocasionan la detención del crecimiento de la piel , por lo que es frecuente que ésta se agriete y lleguen a rajarse algunos granos; así se producen unos daños directos en la cantidad y calidad de la cosecha y otros indirectos al favorecerse la penetración del hongo. Se combate eficazmente con pulverizaciones de azufre sobre las hojas.

PASTOSO: Vino que exhibe un paladar bien forrado, untuoso y denso.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. La persistencia de un vino se mide en caudalías.

PH: Potencial de hidrógeno. Indice de acidez o de alcalinidad de un vino. Cuando el valor es inferior a 7, el líquido es ácido. El pH de un vino varía de 3,2 a 4.

POLIFENOLES: Taninos, antocianos y otras materias colorantes de gusto amargo, que contribuyen también a la estructura de los vinos.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. Cuando es desagradable se llama retrogusto.

PROFUNDO: Se dice al vino con cuerpo y excelente materia, que presenta a la vista un color muy intenso.

RASPON: Escobajo, estructura leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva..

SANGRAR: Acción de extraer el mosto fermentado de la cuba, separándolo de los hollejos. El momento de sangrar es muy importante para decidir el tanino de un vino tinto y el color de un vino rosado.

SECO: En los vinos tranquilos, carácter desprovisto de sabores azucarados. En los vinos espumosos, carácter muy ligeramente azucarado ( menos de 35 g).Se dice que un vino es seco cuando, al entrar en boca, produce una impresión de sequedad que se percibe, principalmente, después de la degustación. Por debajo de los 2 g/l el azúcar residual de un vino es imperceptible al paladar. El sabor dulce empieza a detectarse claramente a partir de los 25 g/l .

SOMMELIER: Persona encargada de la administración de la bodega y del servicio de los vinos y espirituosos en un restaurante; su papel ante la clientela consiste en escoger, aconsejar, informar, proponer, catar, etc.

TANINO: Conjunto de compuestos fenólicos de un vino, responsables de su color, su aroma, su estructura y muchas otras virtudes. Es una sustancia orgánica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. A veces se distingue entre tanino dulce o suave ( el aportado por la uva) y taninos duros ( los aportados por la madera de crianza). Los taninos de la uva tinta ejercen cierto poder protector y saludable sobre las arterias, contribuyendo a evitar la formación de la placa de ateroma o grasa. Al aumentar el nivel de colesterol HDL de la sangre, ejercen una acción beneficiosa , parecida a la que ofrecen los aceites de oliva o el pescado azul. También se ha descubierto que ciertas sustancias fenólicas contenidas en el vino, como el resverátrol, ayudan a prevenir el cáncer.

TIROSINASA: enzima que contiene la uva que , en caso de oxidación ( contacto con el aire),puede provocar una inestabilidad del vino como turbiedades, alteración del sabor y del color. Aquí la expresamos como % incremento de color amarillo al pirocatecol.

UNTUOSIDAD (untuoso) : Se dice de un vino suave, que tiene cuerpo sedoso y bien forrado ( que proviene del carácter graso de un vino tinto o del azúcar residual contenido en un vino blanco).

VCPRD: En la Unión Europea, vino de calidad producido en regiones determinadas.

VELADO: Dícese del vino con un exceso de alcohol y glicerina que afecta a la limpieza y la vivacidad de los otros componentes.

VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones ( estrujado, despalillado, maceración de la pasta, fermentación, sangrado, prensado, adición de sulfuroso, siembra del mosto, relleno, filtración, mezclas, etc.) efectuadas en la bodega , por las cuales la uva se transforma en mosto, luego en vino, por el procedimiento de la fermentación alcohólica, total o parcial.

VINO DE PRIMICIA: Vino embotellado y vendido inmediatamente después de la fermentación. Estos vinos se someten a una vinificación especial ( maceración carbónica) para que estén acabados en poco tiempo. Suelen comercializarse, en el hemisferio norte, desde el 15 de noviembre hasta el 15 de diciembre. Los vinos primerizos no deben guardarse, ya que no mantienen sus cualidades más de tres a seis meses. No hay que confundir el vino de primicia (elaborado especialmente para salir al mercado con urgencia) con el vino nuevo.

ZARZILLO: Organo filamentoso que sirve de agarre y de fijación a los sarmientos de la vid.