Maridaje

Como norma general, los vinos ligeros deben acompañar a platos ligeros, y los vinos con cuerpo se servirán con platos más pesados o con platos de salsa.

Los vinos con acidez suelen combinar muy bien con platos de sabores acidulados, mientras que los suaves van bien con platos suaves, salsas cremosas, sabores agridulces o cocina exótica.

Ingredientes difíciles

Pero también existen platos que son difíciles de casar con el vino, por ejemplo, los aliñados con vinagreta, o las ensaladas, ya que al final el vinagre se acaba imponiendo sobre el vino.

También están los platos que llevan cebolla y ajos, puesto que anulan la sensibilidad del paladar.

Los huevos también desvirtúan el sabor de un buen vino.

Maridaje

Consejos
  •  Los vinos ligeros precederán a los vinos con cuerpo
  •  Servir el vino blanco antes que el tinto, y si es al contrario, el tinto debe ser ligero y el blanco estructurado.
  •  Los vinos jóvenes se servirán antes que los maduros
  •  Los vinos más finos y elegantes se sirven en último lugar.
  •  En ambientes calurosos conviene servir vinos ligeros y frescos.
  •  Si se opta por elegir un único vino en la comida, conviene escoger el que se asocie mejor con el plato principal.

Vocabulario del vino

A

ABIERTO: Vino con poca densidad de color o que , con los años, ha perdido su color intenso.

ACARIOSIS: Enfermedad de las hojas de la vid causada por ácaros. Los daños más importantes se producen en la brotación , suele ser una brotación anormal muy lenta, hojas abarquilladas con abultamientos, nervios de las hojas muy patentes, entrenudos cortos y un mal cuajado, también causan el aborto de racimos.

ACIDEZ: Cantidad de ácido libre en el vino. Cuando es controlada contribuye al equilibrio del vino, aportándole frescor y nervio. Cuando es excesiva, se convierte en un defecto que se detecta en boca como una sensación acre y verde. Por el contrario, si el vino no tiene suficiente acidez, será blando.

ACIDULADO: Vino que presenta una acidez excesiva.

AFRUTADO: Vino que exhibe aromas de frutas como melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, casis, moras, granada, mango, manzana, etc.

ANTOCIANOS: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas tintas. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0.25 a 0.5 g por litro.

Estos pigmentos son sensibles a la oxidación. Por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo, del rubí al ocre oscuro, y de tonos atejados al tostado anaranjado. Ejercen un efecto beneficioso sobre las arterias , al aumentar la tasa de colesterol bueno.

APOGEO: Punto máximo que puede alcanzar un vino envejecido en botella. Un vino embotellado y bien conservado sigue una curva de la evolución : primero sube , mostrando la mejora del vino; después llega al máximo, llamado apogeo ; finalmente va bajando, siguiendo el proceso de envejecimiento , hasta llegar a su muerte.

ATERCIOPELADO: Suave, de textura agradable y sedosa. Se suele emplear para los vinos tintos , redondeados por la crianza o por la cualidad de sus taninos.

B

BAYA: Grano de uva , que se compone de hollejo, pulpa y pepitas.

BLANDO: Vino sin carácter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo.

C

CERRADO: Se dice de un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Un vino cerrado suele presentar muchos olores de reducción ( aromas animales, de venado, de cuero, de caza).En algunos casos puede decantarse para oxigenarlo.

CLARIFICACIÓN: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Los vinos se someten a este proceso de estabilización , con ayuda de una sustancia natural ( bentonita, gelatina, albúmina o clara de huevo ,etc.) que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. La clarificación permite también suavizar los vinos liberándolos de algunos polifenoles muy astringentes.

COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales , bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad o variedades que exhiben un bouquet completo y expresivo. Los caracteres aportados por el terruño, la madurez, las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad.

COSECHERO: Persona (propietario, viticultor) que elabora por sí mismo su cosecha.

COUPAGE: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. También se llama coupage la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. No hay que confundir el coupage con el ensamblaje (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad.

CUAJADO: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos

( bayas) tras la fecundación.

CVC: Conjunto de varias cosechas. En las contraetiquetas de Rioja, abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada.

D

DECANTAR: 1.Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas. 2. Sedimentar las lías del vino.3.Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Suele ser una decisión comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. Por el contrario, los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación , abriéndose al ser decantados.

DECANTER: Jarra decantadadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. Debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado .Los más bonitos no son siempre los mejores, ya que su forma tiene que adaptarse al uso: no debe ser esbelto sino ventrudo, para que la superficie del vino que está en contacto con el aire sea lo más amplia posible.

Todos los vinos que tienen como mínimo dos o tres años de botella suelen ganar al pasar al decánter. No ocurre así con los vinos muy viejos, de más de 15 o 20 años, ya que pueden estropearse definitivamente al entrar en contacto súbito con el oxígeno. Cuando se sirve un vino en jarra decantadora, ésta debe presentarse siempre en la mesa junto con la botella original y su tapón.

DESCUBADO: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas , para separarlo de los orujos.

DESPALILLAR: Separar el escobajo o raspón de la uva.

DUELA: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica.

DURO: Se dice de un vino excesivamente tánico y astringente, que todavía no se ha suavizado con la edad. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos, ricos en taninos y destinados a larga crianza.

E

EFECTO GLOBO: aumento considerable del tamaño de la baya , en maduración, lo que puede significar un deterioro de la calidad El aumento del hollejo (donde se localizan los polifenoles, aromas, etc.) es bajo con respecto al aumento de la pulpa , la concentración se diluye. Para vino de calidad la baya tiene que ser de tamaño pequeño.

ENVERO: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano).Las uvas pierden , en un par de días, su color verde para ir adquiriendo, en el caso de las uvas blancas, un bello tono amarillento y las tintas se llenan de manchas violaceas y se van tornando de color oscuro.

EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos.

ESTRUCTURADO: Constitución del vino, que se percibe al paladearlo en la boca. Es un vino que muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico, su textura corpórea, sus taninos y su limpia y elegante acidez. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano, sin acidez, blando, sin tanino, como si fuese un caldillo y sin posibilidades para el envejecimiento.

F

FACIL: Vino agradable , pero sin complejidad.

FILOXERA: Insecto hemíptero, parecido al pulgón, que ataca a la vid en todos los países del mundo, excepto en algunos enclaves privilegiados, como Chile .Destruye a las plantas no injertadas sobre un pie americano adecuado y resistente.

FRANCO: Vino que exhibe honestamente sus cualidades, que es noble de carácter, aunque no sea elegante ni aristocrático.

G

GOLLETE: Cuello de la botella o garrafa.

H

HOLLEJO: Piel de la uva: fundamento de la calidad de los vinos, porque en ella se encuentran los pigmentos, los aromas y los taninos. También, en el hollejo, se depositan las levaduras que transforman el mosto en vino.

I

INTEGRAL TERMICA: Corresponde a la suma de las temperaturas medias diarias durante el periodo vegetativo de la vid .Si se quiere obtener buenas producciones debe ser superior a 3100 ºC.

M

MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos de la uva tinta en el mosto que fermenta, para extracción del color, de los aromas y de los taninos.

MADURACIÓN: Fase fisiológica del ciclo de la viña, que comienza en el verano con el envero (cambio de color de las uvas) y acaba con la vendimia. Durante este proceso, la composición química del grano de uva sufre cambios importantes : aumentan los azucares y disminuyen los ácidos. También se concentran en el hollejo los aromas, los taninos y el color.

N

NERVIO: Estructura y músculo de un vino (acidez principalmente), que debe estar bien equilibrada por el alcohol y los taninos.

O

OXIDACION: Efecto que provoca el aire en el vino modificando sus características. Los taninos y las materias colorantes cambian su color. Los vinos blancos se vuelven más dorados, alcanzando tonalidades ámbar y marrones. La maderización de los vinos blancos es un fenómeno debido a la oxidación. Los vinos rosados se vuelven de color anaranjado o cobrizo. Y los vinos tintos se cubren de reflejos atejados .La crianza aporta una moderada oxidación de los vinos. Pero cuando la oxidación es excesiva también se modifica el bouquet del vino, que adquiere un punto que llamamos oxidado, de aromas muy característicos. Ciertos vinos generosos, como el jerez o el madeira, reciben una crianza oxidativa intensa, que permite el desarrollo de la flor.

OXIDASAS: Enzimas de oxidación que provocan la quiebra oxidásica atacando los componentes fenólicos (pigmentos, taninos) y comunicando a los vinos blancos un amargor que los vuelve acerbos.

También provocan un enturbiamiento y ennegrecimiento del vino .Los vinos expuestos al aire pueden llegar a sufrir una quiebra del color y el proceso se acentúa con la precipitación del tanino y otros componentes.

OIDIO: Enfermedad de la viña provocada por un hongo parasitario y que se desarrolla en la superficie de las partes verdes. Produce un resecamiento de las hojas y de los racimos, que se cubren de un polvo blanco. Los daños importantes se localizan en los racimos, ya que los ataques fuertes ocasionan la detención del crecimiento de la piel , por lo que es frecuente que ésta se agriete y lleguen a rajarse algunos granos; así se producen unos daños directos en la cantidad y calidad de la cosecha y otros indirectos al favorecerse la penetración del hongo. Se combate eficazmente con pulverizaciones de azufre sobre las hojas.

P

PASTOSO: Vino que exhibe un paladar bien forrado, untuoso y denso.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. La persistencia de un vino se mide en caudalías.

PH: Potencial de hidrógeno. Indice de acidez o de alcalinidad de un vino. Cuando el valor es inferior a 7, el líquido es ácido. El pH de un vino varía de 3,2 a 4.

POLIFENOLES: Taninos, antocianos y otras materias colorantes de gusto amargo, que contribuyen también a la estructura de los vinos.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. Cuando es desagradable se llama retrogusto.

PROFUNDO: Se dice al vino con cuerpo y excelente materia, que presenta a la vista un color muy intenso.

R

RASPON: Escobajo, estructura leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva..

S

SANGRAR: Acción de extraer el mosto fermentado de la cuba, separándolo de los hollejos. El momento de sangrar es muy importante para decidir el tanino de un vino tinto y el color de un vino rosado.

SECO: En los vinos tranquilos, carácter desprovisto de sabores azucarados. En los vinos espumosos, carácter muy ligeramente azucarado ( menos de 35 g).Se dice que un vino es seco cuando, al entrar en boca, produce una impresión de sequedad que se percibe, principalmente, después de la degustación. Por debajo de los 2 g/l el azúcar residual de un vino es imperceptible al paladar. El sabor dulce empieza a detectarse claramente a partir de los 25 g/l .

SOMMELIER: Persona encargada de la administración de la bodega y del servicio de los vinos y espirituosos en un restaurante; su papel ante la clientela consiste en escoger, aconsejar, informar, proponer, catar, etc.

T

TANINO: Conjunto de compuestos fenólicos de un vino, responsables de su color, su aroma, su estructura y muchas otras virtudes. Es una sustancia orgánica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. A veces se distingue entre tanino dulce o suave ( el aportado por la uva) y taninos duros ( los aportados por la madera de crianza). Los taninos de la uva tinta ejercen cierto poder protector y saludable sobre las arterias, contribuyendo a evitar la formación de la placa de ateroma o grasa. Al aumentar el nivel de colesterol HDL de la sangre, ejercen una acción beneficiosa , parecida a la que ofrecen los aceites de oliva o el pescado azul. También se ha descubierto que ciertas sustancias fenólicas contenidas en el vino, como el resverátrol, ayudan a prevenir el cáncer.

TIROSINASA: enzima que contiene la uva que , en caso de oxidación ( contacto con el aire),puede provocar una inestabilidad del vino como turbiedades, alteración del sabor y del color. Aquí la expresamos como % incremento de color amarillo al pirocatecol.

U

UNTUOSIDAD (untuoso) : Se dice de un vino suave, que tiene cuerpo sedoso y bien forrado ( que proviene del carácter graso de un vino tinto o del azúcar residual contenido en un vino blanco).

V

VCPRD: En la Unión Europea, vino de calidad producido en regiones determinadas.

VELADO: Dícese del vino con un exceso de alcohol y glicerina que afecta a la limpieza y la vivacidad de los otros componentes.

VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones ( estrujado, despalillado, maceración de la pasta, fermentación, sangrado, prensado, adición de sulfuroso, siembra del mosto, relleno, filtración, mezclas, etc.) efectuadas en la bodega , por las cuales la uva se transforma en mosto, luego en vino, por el procedimiento de la fermentación alcohólica, total o parcial.

VINO DE PRIMICIA: Vino embotellado y vendido inmediatamente después de la fermentación. Estos vinos se someten a una vinificación especial ( maceración carbónica) para que estén acabados en poco tiempo. Suelen comercializarse, en el hemisferio norte, desde el 15 de noviembre hasta el 15 de diciembre. Los vinos primerizos no deben guardarse, ya que no mantienen sus cualidades más de tres a seis meses. No hay que confundir el vino de primicia (elaborado especialmente para salir al mercado con urgencia) con el vino nuevo.

Z

ZARZILLO: Organo filamentoso que sirve de agarre y de fijación a los sarmientos de la vid.

Manchas

  • Recientes: Si te acaba de caer vino en tu ropa, aplica un chorro de agua y luego lo cubres con sal para que absorba la mancha. Otra forma es aplicar vino blanco.Te ayudará en el momento. Al llegar a casa debes hervir un poco de leche, y sumergir la prenda en ella durante algunos minutos. Cuida que la leche no esté demasiado caliente, porque podría dañar la tela, así que lo mejor es dejarla enfriar  algunos minutos. Luego saca la prenda y lava la leche con una mezcla de agua y amoniaco. De ahí puedes lavarla de forma habitual.
  •  Manchas de vino blanco: Como remedio de urgencia cuando el vino acaba de derramarse, espolvorea la mancha con sal fina de mesa. Si no es tan reciente y se trata de una tela resistente, lávala con agua templada y jabón. Si es delicada, frótala con alcohol antes de mojarla.
  •  Mantel: mejor frotarlas con vino blanco.
  • En alfombras: disolver una cucharada de detergente para lana en un vaso de agua tibia, y añadir otra de amoniaco. Humedecer una esponja en esta mezcla y frotar la mancha con una esponja o cepillo. Aclarar con agua y vinagre.
  • En mármol: si se limpia rápidamente, bastara con pasar un paño húmedo. Si el vino ha oscurecido la piedra, se deberá un poco de lejía diluida al 50% en agua.
  • En la pared: las manchas en paredes pintadas con pinturas lavables o empapeladas se limpian con vino blanco. Los restos se eliminan con agua oxigenada mezclada con agua a partes iguales.

La copa

copa

Durante siglos se han utilizado como utensilios para beber el vino, cubiletes de estaño, de plata o de plata dorada, como los usados actualmente en las iglesias. En ellos vertía el vino el escanciador sin ningún tipo de finura. Con el tiempo, va surgiendo la necesidad de mostrar el líquido que albergan en su interior tales utensilios para saber lo que se está bebiendo y se empieza a imponer el cristal.

Sin embargo, la forma de la copa de cristal no es indiferente a la hora de exaltar o de anular las cualidades de un vino, y es que cada vino requiere una copa determinada, al igual que cada persona requiere de una vestimenta diferente según la ocasión.

Por lo tanto, no sólo es necesaria la transparencia en el utensilio que alberga al vino, sino también la forma.

Las formas abiertas suelen dejar escapar los perfumes del vino, y por eso empezaron a proliferar las copas en forma de tulipán, con la parte superior cerrada ligeramente para retener las esencias. Suele emplearse para apreciar los olores del vino una copa más alta que ancha, de volumen suficiente y ligeramente elíptica.

Las formas preferidas

Las copas sobrias (de cristal liso y fino) son preferibles a las de cristal tallado para apreciar adecuadamente los matices del vino cuando inclinamos la copa.

Entre el cuerpo de la copa y el pie plano de la misma, debe mediar una fina columna de cristal para permitirnos sostenerla sin calentar el vino facilitar su rotación, para lo cual se sostiene la copa por su pie circular.

Debe llenarse hasta poco más de un tercio de su capacidad para que quede una cámara de aire en la parte superior donde se concentran los aromas.

En las comidas puede emplearse una copa para el agua y una para cada vino (aunque normalmente basta con una copa para blancos y otra para tintos). Y si además se sirve cava o champagne se pondrán también copas altas de tulipa.

Tipos

La International Standard Organization (ISO), ha creado una copa llamada catavinos ISO, recomendada para catas profesionales, y donde se limita la influencia de la copa sobre las sensaciones olfativas y gustativas a la hora de la cata.

Las copas “impitoyables” , que curiosamente no tienen pie ni columna de sustentación, “radiografían” todo tipo de vinos y revelan todos los defectos que pudiera tener, ya que el vino queda al desnudo ante este tipo de copas. Sólo suelen emplearse para catas profesionales, ya que no están concebidas para la degustación y el placer.

Para vinos blancos suelen emplearse copas más altas, en forma de tulipa o catavinos para apreciar bien los aromas, mientras que para los tintos se prefieren más anchas para apreciar bien el color y los matices del pigmento. Dentro de estos a su vez, destacamos la botella Bordolesa, grande y esbelta. Es adecuada para vinos tintos jóvenes o de media crianza. Su forma permite también utilizarla para vinos picantes ya que es capaz de retener la espuma; y la copa en forma de balón, que es la que se utiliza para vinos tintos viejos. Debe llenarse solo hasta la mitad, para permitir que el vino se oxigene y así evidenciar todo su aroma y sabor.

Por último hay que recordar que las copas requieren de un lavado cuidadoso, y frente al uso de lavavajillas y detergente, se recomienda un lavado con agua caliente y un buen aclarado, y para una limpieza a fondo es mejor utilizar alcohol de vino.

Y si han estado mucho tiempo guardadas, se recomienda lavarlas con agua fresca y un secado cuidadoso.

Cuando se vayan a escurrir se recomienda posarlas sobre su pie o colgarlas por el pie, y que pueda entrar en ellas el aire, porque si se escurren boca abajo en contacto con una superficie, quedará un aire viciado y puede dar lugar a malos olores que luego impedirán una correcta degustación del vino.

 

Servicio del vino

Los vinos tintos deben servirse a temperatura más alta que los blancos. Conviene meter estos últimos en una cubitera con agua fría y algunos hielos para que no se calienten en la copa.

Los tintos jóvenes pueden enfriarse asimismo en la cubitera.

Los tintos muy viejos en principio no deben usar la cubitera, aunque si están demasiado calientes, sí que es recomendable que bajen un poco la temperatura.

Temperaturas para consumir el vino
Vinos generosos secos     7º C
Vinos dulces     7-8º C
Vinos espumosos     7-10º C
Blancos suaves     8-10º C
Blancos de barrica     10-12º C
Vinos Rosados     10-12º C
Vinos tintos Jóvenes     14-16º C
Vinos tintos de barrica     16-17º C
Vinos tintos añejos     17-18º C

Los vinos que requieren ser servidos más frescos, como los blancos secos, los generosos andaluces o los espumosos, se sirven al comienzo de las comidas, y éstos van dando paso a otros más cálidos que se sirven posteriormente, como los tintos.

Se recomienda en los vinos maduros que reposen un día antes de ser bebidos en una cesta de servicio a una temperatura ambiente de unos 18º C.

En cualquier caso, si superase cualquier vino esta temperatura de 18º C es aconsejable pasarlo por una cubitera para que se beba con más agrado.

Llevar las botellas de la bodega a la mesa

Los vinos jóvenes pueden llevarse unas horas antes de la comida, desde la bodega hasta la mesa y permiten mayor movilidad de la botella ya que no tienen posos significativos.

Los vinos maduros requieren de un mayor cuidado en su transporte y deben enderezarse con cuidado y de forma paulatina, o bien depositarlos en una cesta de servicio, donde seguirán recostados, para su consumo.

Cuantos más años tiene un vino, más cuidado hay que tener en el manejo de la botella en la que se encuentre, y es que son más frágiles. Teniendo cuidado y sin hacer movimientos bruscos, los posibles posos irán al fondo de la botella. La temperatura de 18º C sería la máxima a la que deberían permanecer.

Los blancos por su parte se pueden guardar en el frigorífico.

Vino y salud

Fue en la década de los 90, más concretamente, en 1991, cuando Curt Ellison y Serge Renaud, dos doctores norteamericanos, dieron a conocer que la menor mortalidad cardiovascular de los franceses, pese a tener el mismo colesterol en la sangre que el resto de personas, era debida al consumo diario de 300 a 400 ml. de vino.

Concretamente, se observó que la mortalidad cardiovascular de los franceses era un tercio de la de los norteamericanos.

Posteriormente, en simposios realizados en el mundo sobre este tema, se ha llegado a una serie de conclusiones:

  •  El modelo de consumo más saludable es el regular y aconsejablemente diario de 1 o 2 copas de vino, especialmente durante las comidas, ya que es un momento en el que no se requiere una posterior alerta máxima de los sentidos. La regularidad y moderación en el consumo se aprende en familia, y es aconsejable una educación de estos hábitos a los niños y jóvenes para que durante las comidas, junto a sus padres, adquieran este hábito, y no en otros entornos que podrían ser más peligrosos para el consumo de bebidas alcohólicas.
  •  Se ha comprobado científicamente las cualidades del vino sobre otras bebidas alcohólicas, tanto por su ingesta durante las comidas, como por los flavonoides que contiene, especialmente el vino tinto.
  •  Evidentemente no deben consumir bebidas alcohólicas las mujeres embarazadas, alcohólicos, personas con daño hepático, y personas en tratamiento médico que estén recibiendo fármacos., salvo autorización expresa del médico.
La oxidación en el organismo : el estrés oxidativo

El organismo humano tiene unas moléculas llamadas radicales libres que se producen durante la respiración y que tienen un electrón impar, lo cual les hace inestables y reactivas. Para lograr éstas la estabilidad y tener electrones pares, quitan electrones a la macromoléculas biológicas provocando su oxidación, y constituyendo así una cadena dañina que acaba en enfermedades como el cáncer, la ateroesclerosis coronaria y cerebral, el parkinson, la diabetes, el alzheimer , cataratas, inflamaciones crónicas, o procesos como el envejecimiento, todas ellas debidas al desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes a favor de los primeros (estrés oxidativo).

Ante esto, el organismo impide la oxidación a través de sistemas antioxidantes, tanto enzimáticos (internos),como no enzimáticos (provenientes de la dieta). Se trata de moléculas de bajo peso que entregan sus electrones a los radicales libres poniendo fin a la cadena de oxidación. Ejemplo de estas moléculas antioxidantes son la Vitamina E (aceites vegetales, nueces, cereales, o vegetales grasos como el choclo, la maravilla, el maní, o las aceitunas), la Vitamina C (naranja, limón, kiwi, bróloli, pimiento, repollo…), y losPolifenones (manzanas, cebollas, té y vino).

De esta forma, el consumo de alimentos como frutas, verduras, té o vino, protege al organismo de enfermedades provocadas por el daño oxidativo en las células.

Y el vino, concretamente, posee polifenoles, que son unos compuestos con un potente poder antioxidante, (siendo mejores antioxidantes incluso que las vitaminas E Y C según los estudios realizados), ya que como se ha visto donan electrones (o hidrógeno) a los radicales libres para neutralizarlos, interrumpiendo así la cadena de oxidación de las macromoléculas biológicas.

Los polifenoles presentes en el vino son: ácidos fenólicos, ácidos cinánimos, derivados de la tirosina, estilbenos, flavonoides y taninos condensados.

Los Taninos son sustancias naturales de las frutas y maderas. Los que se encuentran en el vino provienen de la vid y de la madera de crianza y están presentes tanto en la uva blanca como en la tinta ,y se localizan en sus pieles u hollejos, en sus pepitas y en la madera de sus racimos. Los taninos puede estar formados por una sola molecula Catequina, por dos Procianidina o por muchas, estos son los taninos condensados ó Flavonoides que se encuentran en gran cantidad en la uva y en otras muchas frutas y son muy buenos para nuestro organismo, siendo una ración de vino equivalente a una copiosa de fruta.

La concentración de los polifenoles en el vino depende de factores múltiples como el tipo de vino, la variedad de la vid, el clima, el terreno, la cosecha temprana o tardía, los procedimientos del prensado de la uva, el tiempo de fermentación, etc, pero siempre esta cantidad es mayor en el vino tinto que en el blanco, pudiendo llegar a ser hasta doscientas o trescientas veces mas alta. Por esta razón el vino tinto es doblemente beneficioso en comparación con el blanco.

Los países en los que se encuentra más concentración de flavonoles ( un tipo de polifenol) en el vino, son España y Chile.

Otros componentes del vino

El Alcohol Etílico, etanol o alcohol del vino, también es otra sustancia beneficiosa para nuestro metabolismo tanto por su propiedad de vasodilatador, como por su valor energético, siendo mayor cuanto más elevado sea el grado alcohólico. Si injerimos 100 ml de vino, estamos adquiriendo el 3% del valor energético diario que necesitamos.

El Resveratrol es otro de los componentes beneficiosos que tiene el vino y en este caso no por ser antioxidante sino por su poder anticancerigeno; tambien como los anteriores, es una sustancia de la naturaleza que se encuentra en 72 plantas, pero donde está mas extendida es en la piel de las uvas. Sin embargo, su poder anticancerígeno no se manifiesta hasta que no ha fermentado.

Conclusiones

El consumo moderado y habitual de vino no solo disminuye las enfermedades cardiovasculares (primera causa de mortandad en el mundo occidental) y otras relacionadas con estrés oxidativo según se ha visto, en un 40% sino que además aumenta la esperanza de vida en un 50%.

Como resumen puede decirse que el vino, en cantidades moderadas (40 a 50 cl.) y constantes, beneficia al organismo :

  •  disminuyendo el riesgo de infarto, arterioesclerosis y formación de trombos.
  •  reduciendo los cánceres de colon, próstata, etc. gracias al resveratrol que se encuentra en la uva
  •  mejorando la tolerancia a la glucosa en los diabéticos
  •  favoreciendo la digestión de las comidas debido a su pH que es muy parecido al jugo gástrico
  •  comportándose como un antiséptico y desinfectante en heridas
  •  reduciendo el riesgo de caries dentales
  •  disminuyendo el estrés y mejorando el estado de ánimo

Sin embargo, los datos estadísticos revelan que no se consume todo el vino que se debiera, y sólo es medianamente alto en las personas mayores, aumentando con la edad, de forma que entre los 14 a 18 años, la ingesta de vino es solo del 5%, correspondiendo el resto a la cerveza y otras bebidas alcohólicas.

Descorchado y decantado

El sacacorchos

Para descorchar un vino, es recomendable cortar la cápsula de metal por debajo del gollete de la botella, para que de esta forma no entre el vino en contacto con el metal.

Una vez descorchado con algún tipo de sacacorchos, se procede a oler el vino por si tuviese algún olor desagradable, o oliese demasiado a corcho.

En vinos viejos es aconsejable limpiar con un trapo el interior de la copa de la botella.

ALDONIA (LO)

Un poco de historia

Este utensilio se usa desde hace unos 300 años y se reconoce su origen inglés, siendo concedida la primera patente en 1795 y se utilizó primeramente para descorchar botellas de cerveza y de sidra ya que el encorchado era más compacto que en el vino.

Tipos
  • de palanca

Es el más clásico y el preferido por los profesionales. Su punta descapsuladora sirve de palanca cuando situamos el sacacorchos en el borde del cuello de la botella. La principal ventaja de este tipo es que no perforamos el tapón, y por consiguiente no caen partículas en el vino.

  • de tornillo

Es el empleado en la mayoría de hogares. Es muy cómodo de utilizar ya que permite extraer el tapón sin esfuerzo, pero tiene el inconveniente de que perfora el tapón y pueden caer partículas en la botella. Además puede despuntarse fácilmente por la fragilidad de su filo, lo cual perjudica su funcionalidad.

  • de lenguetas o de mayordomo

Es el mejor de todos, pero la desventaja de estos sacacorchos reside en la dificultad de su manejo. Contienen dos láminas metálicas paralelas que se insertan entre el corcho y el cuello de la botella; al girar y tirar hacia arriba, el tapón sale por completo y sin marcas, e incluso se lo puede reinsertar con facilidad. Es ideal para descorchar botellas antiguas con tapones sensibles, ya que permite extraerlos sin que se desmenucen.

Consejos

 

  • Es conveniente ir a tiendas especializadas para que nos orienten según el presupuesto y las necesidades.
  • No usar sacacorchos de pequeñas brocas y delgadas, puesto que se corre el riesgo de que no salga todo el corcho con la broca, sino sólo la parte central.
  • Los sacacorchos que tienen dos palancas laterales que descienden a medida que la broca va perforando el corcho, suelen dañar bastante el tapón, ya que el ángulo de la broca central está mal adaptado.
  • Antes de abrirla la botella de vino tiene que estar apoyada sobre la mesa, y no puesta entre las piernas o entre los brazos. No debe moverse, sólo debe actuar el sacacorchos.

Los sacacorchos de aire, que extraen el corcho mediante la penetración de aire a presión en la botella, pueden hacer que se desmenuce el tapón y además el aire insuflado a presión puede perjudicar al vino.

Cuándo abrir la botella

Al abrir una botella de vino buscamos mediante el contacto con el aire, una mejora en la degustación. Dar una norma inflexible es realmente complicado ya que cada caso puede ser diferente. Las variables a tener en cuenta son las siguientes: el tipo de vino, la edad, su origen, la forma de la conservación y la temperatura con que se nos presenta.

No es lo mismo hablar de un vino joven que no presentará ningún problema si lo abrimos con antelación significativa antes de la comida, que de un vino con años que es mucho más frágil y en los que el contacto con el aire no siempre es aconsejable.

El decantado

Decantar es separar los posos del vino, vertiéndolo de manera lenta y delicada en el decantador, para evitar que el flujo se altere con burbujas de aire (el típico “glú-glú”). Además de para eliminar los posos, provoca una oxigenación del vino que hace que pueda desarrollar todo su aroma.

Cuando observemos que el vino que nos falta por trasvasar empieza a enturbiarse, marcará el fin de la operación.  El decantador ha de estar limpio para evitar que el vino se contamine al decantar.

Descorchar la botella con alguna antelación, no siempre es suficiente, ya que realmente la superficie que se está oxigenando es de 2cms cuadrados. Algo insignificante para el volumen de vino que hay en una botella. Y a veces esa oxigenación a través de la decantación es muy necesaria.

Por lo general el criterio a seguir estará en función de los aromas: si nos hallamos con un vino que desprende aromas suaves y fugaces, no lo decantaremos. Por el contrario si se trata de aromas fuertes que dejan entrever un desarrollo de los mismos, lo decantaremos obteniendo así el efecto buscado.

Consejos de descorchado y decantado según el tipo de vino

Aunque respecto a los vinos viejos lo mejor es probar decantando un poquito y luego compararlo con una copa recién servida, y en base a lo que concluyamos actuar de una u otra manera.

También añadir que si la botella se ha conservado en posición horizontal (que es lo habitual para que el vino no esté “muerto”), conviene ponerla en vertical el día anterior para que todos los posibles sedimentos queden en el culo de la botella y no lleguen al decantador.

descorchado

Conservar los vinos

 

  • Botelleros: los mejores botelleros son los de madera o los construidos con materiales que no conduzcan el calor.
  • Posición: las botellas deben situarse en posición horizontal.
  • Luz: debe evitarse la luz permanente y directa, por ello es importante utilizar lámparas portátiles con filamento de carbón o luces frías indirectas.
  • Olores: hay que evitar que las botellas queden expuestas a olores extraños como pinturas y químicos en general
  • Ruidos y vibraciones: evitarlos igualmente.
  • Aireación:  la aireación o ventilación del lugar donde se encuentren es un factor importante y necesario.
  • Temperatura: mantener la temperatura constante entre los 10 y los 15º C, teniendo en cuenta las variaciones naturales que existen entre el invierno y el verano. Así, La temperatura mínima en invierno no debe ser inferior a 7º C y en verano no superior a los 20º
  • Fluctuación térmica: los vinos han de estar protegidos de las oscilaciones térmicas, el máximo no ha de superar los 2º C de fluctuación diaria.
  • Humedad relativa: conviene que la humedad relativa del aire este entorno al 70 %.
  • Aireación: la aireación o ventilación del lugar donde se encuentren es un factor importante y necesario.
Tiempo que deben guardarse los vinos

Aunque se piense que un vino cuanto más tiempo esté envejeciendo más calidad tendrá, es conveniente aclarar que no todos los vinos son aptos para el envejecimiento en botellas.

Por ejemplo, la mayoría de los blancos o rosados conviene beberlos durante el año (o como máximo 2) que sigue al embotellado, ya que es en su juventud cuando mejor se aprecia todo su frescor.

Vinos en los que se aconseja su consumo en meses o semanas siguientes a su embotellado:

  • Los vinos de primicia
  • vinos de fermentación carbónica (beaujolais nouveau, côtes-du-rhône, primeur, cosecheros…)
  • blancos armoniosos o afrutados
  • tintos poco tánicos
  • vinos de mesa
  • vinos regionales o los vinos nuevos
Mejores condiciones para el envejecimiento:
  • vinos de graduación alcohólica superior a 12,5 grados
  • vinos de pH débil
  • vinos con muchos componentes aromáticos y polifenoles (taninos)
  • vinos con acidez elevada

Por tipo de vino, los que mejor evolucionan son:

Tintos:

cabernet sauvignon: hasta 20 años en botella

tempranillo, merlot, syrah, pinot noir: unos 10 años en botella

Blancos:

riesling, chenin blanc y chardonnay: 5 años en botella o incluso más

En cualquier caso, para vinos que vayan a estar guardados más de 10 años, se debe reencorchar la botella.

A continuación adjuntamos una guía internacional para guardar los vinos que puede servir como referencia. De todas formas, cuando hay muchas botellas de la misma cosecha, se recomienda tomar una como muestra y catarla cada seis meses para ver cuando está en su apogeo. De esta forma, si las sensaciones que se perciben son cada vez más agradables, es indicativo de que el vino sigue mejorando y cuando se perciba que va siendo más seco, más alcohólico, menos profundo y delicado, es síntoma de vejez y se aconseja consumirlo. Conviene incluso percatarse de cuándo el vino ya no puede mejorar más (de forma intuitiva) y así no consumirlo en su fase de declive.

Cuanto más tiempo tarde un vino en alcanzar su punto óptimo, mejor llegará a ser el vino, más tiempo permanecerá en él, y más tardará en alcanzar su declive.

Conservación vino

conservación vino2

Historia del vino de Rioja

Tal y como afirmó M. Wiesenthal en su introducción a Los Vinos de España (Castell, Barcelona, 1987) “Todos los pueblos que han creado una cultura han cultivado el vino”.

Y es que el vino más allá de la simple satisfacción de una necesidad fisiológica, supone toda una cultura. Si es cierto que el hombre ha convertido la pura necesidad de comer y de beber en fuente de placer para los sentidos y para la inteligencia, es el vino el que soporta una mayor carga cultural, carismática y ritual, siendo fuente de placer para los sentidos y para la inteligencia, y el que soporta una mayor carga cultural, carismática y ritual.

Al igual que ocurre en muchas de las regiones vinícolas más conocidas, fueron los romanos a los que se debe el que la bebida alcohólica más anciana de la humanidad se haya expandido. Ellos se encargaron del cultivo de viñedos en todos los lugares que iban ocupando en su vasto imperio, ya que formaba parte esencial de su cultura. Y aunque la suerte fue dispar, muchas de las regiones cultivadas continuaron esa tradición, como en el caso de Francia o España. De aquella época nos quedan restos de cerámica que dan testimonio de este hecho.

Roma nos trajo el árbol ya impreso en la columna,
los dispersos instintos sujetos al Derecho
y sometida el agua salvaje al acueducto
y el grito al alfabeto.
Nos diste la medida, el número, la forma;
el verso, que es la espuma del aullido en la caza,
y rosa de pudores nos desnudaste a Venus
entre las pieles ásperas.
Trajiste la comedia, la noble agricultura,
el arado y la estatua, la oratoria y el vino;
nos diste emperadores y en germen nos trajiste
oculto a Jesucristo,

Agustín de Foxá, Iberia romana

Por aquella época, el vino se destinaba particularmente al consumo local y también para la misa. A partir de ese hecho, el vino se convirtió en algo de especial cuidado para los monjes y para los monarcas devotos a la iglesia. Fueron ellos, precisamente, los principales difusores de la cultura vitivinícola y los artífices de que la calidad de los vinos se fuese refinando cada vez más.

El documento conservado más antiguo que hace referencia a la existencia de vid en La Rioja, data de 873 . Procede del Cartulario de San Millán y trata una donación en la que aparece el Monasterio de San Andrés de Trepeana (Treviana) .

Se sabe de la existencia de diecinueve viñedos en Nájera, propiedad del Monasterio de San Millán, desde el año 1024, siendo uno de ellos destinado a producir el vino de oblaciónpara misa.

En el Monasterio de Suso de San Millán de la Cogolla, cuna del Castellano, un monje nacido en el pueblo de Berceo (1198) escribió los primeros versos conocidos en lengua romance. En su obra “Los Milagros de Nuestra Señora”, del siglo XIII, Gonzalo de Berceo hacía referencia al vino en estos versos:

“quiero fer una prosa en román paladino,
en cual suele el pueblo fablar con su vezino,
ca non so tan letrado por fer otro latino
bien valdrá., como creo, un vaso de bon vino”

En 1102 el rey Sancho I de Navarra reconocía jurídicamente los vinos riojanos y otorgaba a los concejos la potestad de regular su producción y comercio.

En la sociedad medieval, desde el siglo X hasta el siglo XV, el vino, junto con el cereal jugó un papel importante en los intercambios, ya que se consideraban moneda de cambio.

En 1790, Carlos III autorizó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de La Rioja Castellana, como ampliación de la Junta General de Cosecheros de Vino de Logroño, constituida por 52 localidades riojanas y que celebró su primera asamblea en Fuenmayor. Debido a la abundante producción, allí se plantearon iniciativas como construir y mejorar los caminos y accesos para dar mayor salida al vino, sobre todo a través de los puertos del Cantábrico.

A finales del siglo XIX los viñedos franceses fueron atacados fuertemente por una plaga, el insecto llamado filoxera, por lo que se vieron obligados a salir en busca de vinos para atender la demanda de sus mercados y consideraron que la Rioja era la mejor región para ello.

Como esta plaga tardo en ser controlada, algunos de los comerciantes se instalaron en la región produciendo vinos con sus técnicas, mediante la uva que compraban a los cosecheros riojanos, lo que impulsó la expansión y modernización de la industria de vino de Rioja, tanto por la apertura del mercado francés, como por el conocimiento de nuevas técnicas de elaboración y envejecimiento, el “método bordelés, para elaborar un nuevo tipo de vinos, los vinos finos.

Las principales bodegas de Rioja se crearon siguiendo las técnicas francesas y se ubicaron sobre todo en el corredor del Ebro entre Haro y Logroño, por la proximidad a las estaciones del ferrocarril como nuevo medio de transporte.

En 1902 se promulgó una Real Orden que definía el “origen” para su aplicación a los vinos de Rioja.

En 1925 se aprobó un sello de garantía, con carácter de marca colectiva, para los vinos de Rioja y se autorizó la delimitación de la zona vinícola.

En 1926, a través de un Real Decreto firmado por Alfonso XIII , se crea el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja, la más antigua de España, que en el año 1991 adquiere la máxima categoría de “Calificada” la primera en nuestro país.

En nuestros días, es la denominación de España más reconocida a nivel mundial.